Bulgur Üretim Aşamaları

Ülkemizde bulgur yapımında durum buğdayları üstün tutulmaktadır. Bu buğday sert bir buğday türüdür ve bulgurun parlak yapılı olmasını sağlar.

Bulgur yapmaya elverişli başlıca durum çeşitleri Amanos, Spagetti, Fuat Bey, Çakmak 79 vb. dir. Ayrıca bu buğdaylarda dönmeli dane miktarının az olmasına önem gösterilmelidir.

Durum buğdayı bulunamadığı takdirde ekmeklik buğdaylarda bulgur yapımında kullanılabilir. Ancak buğdayın sert ekmeklik buğday olması ve beyaz renkli olması önemlidir.

Eğer buğday yumuşak özellikli ise yani kırmızı ekmeklik buğdaydan yapılırsa esmer bulgur elde edilmiş olur.Esmer Bulgur ile sari bulgurun işlem basamakları benzerdir.

Buğdaydan bulgur elde edilişini 9 aşamada inceleyebiliriz. Bunlar sırasıyla buğdayı;

1 . Temizleme
2. Islama
3. Pişirme
4. Kurutma
5. Eleme
6. Kabuk soyma
7. Kırma ve II. Eleme
8.Sınıflandırma Eleği
9. Ambalajlama ve depolamadır

1. Temizleme ve Yıkama
Tekniğine uygun buğday seçimi yapıldıktan sonra buğdaylar bulgurun kalite özelliklerini bozan sap, saman, taş, toprak, yabancı tohum ve hububat danelerinden temizleme makinalarinda veya elle temizlenmelidir.

2. Islatma
Temizlenen ve yıkanan buğdaylar ıslatma kazanlarına alınarak ıslatma işlemine tabii tutulurlar.

Islatmanın faydası danede bulunan nişastanın bünyesine gerekli suyu alarak pişme sırasında çabuk jelatinleşmeyi sağlamaktır.

Islatmada dikkat edilecek husus; ıslatma suyunun temiz ve mikropsuz olması ve fazla sert su olmamasıdır.

3. Pişirme
Pişirme bünyesine yeteri kadar su almış buğdayın 95 C civarında 1-2 saat kaynatılması olayıdır. Pişirme bulgurun kalitesini etkileyen en önemli işlem basamağıdır.

Bu nedenle şu işlemlere dikkat edilmelidir;
Buğdayın pişmesi sırasında nişasta tamamen jelatinleşmeli ancak buğday danesi dağılmamalı ve nişasta açığa çıkmamalıdır. Bunun için buğday çok kuvvetli ateşte pişirilmelidir.

Pişmenin tam olması gerekir. Dane ortadan kesildiğinde beyazlık kalmamalıdır.

Pişen buğdayda topaklaşma, yapışma, dağılma, renkte koyulaşma (yanma) olmamalıdır.

Pişirme için ilave edilen su miktarı iyi ayarlanmalıdır. Öyleki; buğdayın pişmesi ve nişastanın jelatinleşmesi tam olmalı, buğdayın içerisinde beyaz nokta kalmamalı ve kazandaki su buğday tarafından tamamen emilmelidir.

Eğer kazanda su kalır ise bulgurun besin değerinde önemli kayıp meydana gelir. 

Buğdayın tam olarak piştiğinden emin olduktan sonra kazan söndürülür. Kapak kaldırılır ve bulgur biraz karıştırıldıktan sonra bir süre bekletilir. Böylece tam olarak pişmeyen bulgurların buharla pişmesi sağlanır.

Buğday vakumlu kazanlarda basınç altında da pişirilebilir. Bu şekilde süre daha kısa sürmektedir.

4. Kurutma
Kurutma, pişen buğday danesinin su oranını (nemini) %10 civarına indirmek için uygulanan bir işlemdir.

Pişen buğdaylar elevatörler yardımıyla kurutma kulesine taşınır. Kurutma kulesinde vantilatörlerle 60-70°C lik kuru hava verilerek bulgurlar 4-5 saatte kurutulabilir. Ancak burada dikkat edilecek husus sıcaklığın çok yüksek tutulmamasıdır.Aksi takdirde bulgurun rengi koyulaşır.

5. Eleme
Eleme ile buğdayların eleklerden tekrar geçirilerek boylanması, kabuk soyma işleminin daha kolay olması ve ikinci bir temizleme işlemi daha yapılmış olur.

6. Kabuk Soyma
Pişen buğdayların kabukları çeşitli usullerle soyularak bulgurdan ayrılır. 
Kabuk soymadan önce bulgurların su ile hafif tavlanması kabuğun daha çabuk ve iyi soyulmasını sağlar.

Bulgurun kabuğu evlerde taş dibeklerde ağaç tokmaklarla dövülerek soyulurken, imalathanelerde dik taşlarla veya kırma makinalarından geçirilerek kabukları soyulur.

7. Kırma ve II. Eleme
Kurutulan bulgurlar el değirmenlerinde veya bu iş için özel olarak yapılmış makinalarda istenilen boyda kırılarak eleklerden geçirilerek boylaması yapılır.

Bulgurun iriliği kullanma amacına ve alışkanlıklara göre değişmekle birlikte genelde; 1. Pilavlık: gözenek açıklığı 2,5 mm olan eleğin altına geçen iri bulgurlar. 2. Köftelik veya çorbalık: gözenek açıklığı 1.6 mm olan eleğin altına geçen ince bulgurlar olmak üzere ikiye ayrılırlar.

Daha küçük bulgurlara elekaltı adı verilir ve bunlar ya atılır yada başka amaçlarla kullanılır.

Kırma ve eleme işleminde bir miktar ince kepek açığa çıkar buda hava sirkülasyonu ile ortamdan uzaklaştırılır.

8. Ambalajlama ve Depolama
Bulgurlar yeni ve içerisindeki maddeyi bozmayacak çuval, bez torba vb. uygun ambalajlara konarak depolanmalıdır.

Bulgurun depolandığı yerin serin ve rutubetsiz olmasına özen gösterilmelidir. Ortam rutubetli olursa yada bulgur iyi kurutulmamışsa, bulgurda küflenme ve diğer bozulmalar olmaktadır.

Ortamın sıcaklığı 30-35°C nin üzerinde olursa 4-5 ayda bulgurlarda ekşime ve açılaşma olmaktadır.

Bulgurun bekletildiği yer direk güneş ışığı almıyorsa ve 20°C civarında olduğunda bulgurun gıda değerinde bozulma olmadan bir yıl dayanabilmektedir.

Yorumlara kapalı.